红星——二锅头传统技艺的缔造者

编辑:小豹子/2018-10-02 16:08

  二锅头作为我国率先以工艺命名的白酒,是我国酿酒史上的一个里程碑。根植于博大精深的中华酿酒文明,历史选择了红星传承二锅头的传统酿制技艺,历史同样赋予了红星厚重的使命,荣耀与使命尽归于红星。

  提起红星二锅头,大家并不陌生。的确,让老百姓喝得起的酒才是真正的好酒,红星二锅头被京城人民亲切地誉为老百姓的“当家酒”,已深深烙印在人们的心目中。它不仅仅是一瓶白酒,更是象征着祖国的峥嵘岁月,它出生在老北京,见证着祖国的变化发展。伴随着一代又一代中国人一口口喝出来的红星二锅头,将这门技艺传承下来并被人们所耳熟能详,成就了这一段八百年的酿酒传奇历史……

  民酒二锅头,根寻“源昇号”

  美酒传千秋,二锅头酒自问世以来,就显示出了强大的生命力。

  明朝李时珍在《本草纲目》中有一段记载:“烧酒非古法也,自元时始创其法。”这段文字的记载说明烧酒起源于元代。在蒸酒时采用甑桶和天锅蒸酒的方法在世界蒸馏史上也是其特有的,不但开创了古老酿酒历史的新纪元,也为二锅头的诞生奠定了基础。

  烧酒历经了明代的发展,技法逐渐成熟,到了清朝,各地酿酒技师纷纷涌入京城,烧酒技术得到了创新和融合,但品质不一。而最正宗的二锅头酿造技艺,始终采用师徒口传心授的方式,秘不外宣。这独门秘技被一代又一代的传人继承下来,从第一代的源昇号赵氏三兄弟发源,至今已传承九代。

  康熙十七年(1678年),出身于山西临汾尧都区的赵存义、赵存礼兄弟为把祖上的酿酒事业发扬光大,二人赴京投奔大哥赵存仁,以酿酒技艺开办酒坊。赵氏三兄弟取饮水思源、步步高升之意,酒坊决定取名“源昇号”。明末清初,京城分布着诸多的酒馆,烧酒在京城虽然已有四五百年的历史,但是赵氏兄弟发现京城烧酒的口味有好有坏,时而浓烈呛喉难以下咽,时而又寡淡无味。经过多次技术试验,赵氏三兄弟一致认定,只有用第二锅水蒸出来的酒味道最好,不烈、不淡,醇厚爽净。继此之后,赵氏三兄弟不断改良酿酒工艺,最终于清康熙十九年(公元1680年)酿造出品质清绝,甘烈醇厚的美酒,成为了二锅头酒的“一代宗师”。

  说到“第二锅酒酒质最佳”这一点,当时未必没有其他酿酒技师发现,但商人逐利,就算是知道了,这三锅辛辛苦苦蒸酿出来的酒还有人忍心舍弃酒头和酒尾?不过,赵氏三兄弟和别人不一样。且看他们的名字,“仁”、“义”、“礼”,仁爱、忠义、礼和,他们一样也不少,尤其是老二以“义”字为名。这位以义为名的赵二当即便决定,撇掉第一锅和第三锅酒,只卖品质清绝、甘烈醇厚、味道最好的第二锅酒。

  后来因为酒坊经营有方,酒味醇厚甘美而名声大噪,享誉京城,源昇号也成为了清朝四大商号之一,与王致和、同仁堂、松竹斋(荣宝斋前身)齐名,就连皇帝喝过后都赞不绝口。源昇号就是二锅头的根儿,也是咱们红星的前身。现在的北京二锅头酒博物馆就建立在二锅头酒的诞生地——前门源昇号酒坊旧址,记录着当时第一坛二锅头的诞生。

  承皇家渊源,康熙千叟宴

  众所周知,如今二锅头亲切、亲民、大众的形象备受广大消费者的宠爱。但鲜为人知的是,二锅头曾经是明清时期的宫宴用酒。

  前门大街是明清时期历代皇帝天坛祭天、南苑狩猎、南下出巡的必经之路,素有“天街”之称。而位于前门外源昇号店堂内有一块金字招牌,上书“源昇号”三个大字,相传这“源昇号”的牌匾就是康熙南苑狩猎归来时所赐。

  公元1680年秋,康熙从南苑狩猎归来,在马背上颠簸了半天的皇帝又累又饿,当龙辇行至猪(珠)市口附近时,远处一股淡淡的清香飘来,遂派贴身太监梁九功前去察探。寻着香味梁九功来到了源昇号,正值酒坊伙计们正在烧酒,酒香四溢,勾起了梁公公的馋虫,他边咽口水边向龙辇跑去。听到禀报后,康熙命人加快了脚步,径直来到了源昇号酒馆。

  明清时期的小酒馆大都不成规模,有的只是简单摆上几张桌子,屋内陈设十分简陋。而源昇号则不同,它是当时京城为数不多的高档酒馆,酒馆的布局是前店后厂,客人可以看到整个白酒的生产过程,这也是其他凤凰彩票官网(fh03.cc)小酒馆所不能及的。源昇号是一栋三层小楼,有独立的包间,楼内陈设也比较考究,再加上畅饮二锅头,康熙皇帝顿感此酒醇厚甘冽、清香纯正,遂龙颜大悦,提笔书写了“源昇号”三个大字。从此,源昇号名扬寰宇。

  中国古代有十大酒局,或惊心动魄,或极尽风雅,一直被世人所流传。十大酒局包括了鸿门宴、煮酒论英雄、贵妃醉酒、千叟宴等著名酒宴酒局,其中最为隆重而繁盛的酒宴就是清代著名的“千叟宴”。相传千叟宴的主厨在千叟宴大功告成后,遂自编一套一百零八品的宴席食谱,成为了满汉全席的起源。而二锅头酒的皇家渊源,也是从这千古一宴上被世人所熟知。

  康熙五十年(1711年),老皇帝决定在腊八日举办“千叟宴”,设宴百席,宴请天下四百座军州的高龄老叟,年65岁以上者官民不论,均可按时赶到京城参加畅春园的聚宴,席间乾隆皇帝还会亲自为90岁以上的寿星一一斟酒。当诏书传谕天下,四海之内欢呼沸腾。大宴在即,对于大宴用酒康熙帝心中早已有谱,旨意举办评酒大会,考验似地把寻定天下美酒的大任交给几位阿哥,借此观察几个阿哥的作为。几位阿哥闻听之下,都是惊喜交加,暗下决心:一定要寻访到天下名酒,拔得头筹。

  当京城酒界得知康熙帝下旨举办“千叟宴”评酒大会,一时之间掀起了前所未有的涌动。源昇号作为京城颇负盛名的酒坊,也参加了这次千叟宴的评酒大会。会上,当源昇号的掌柜把二锅头酒坛打开后,顿时酒香四溢,弥漫周遭。康熙皇帝与一众评酒官员饮了之后,只觉酒气瞬间游走五脏六腑,浑身舒泰不已,均不禁啧啧赞叹。在康熙皇帝的询问之下,源昇号的掌柜将二锅头烧酒的独门酿法向皇帝一一介绍,此烧酒经过三蒸三酿,掐头去尾,酒色纯净,入口绵甜甘冽,说新酿却如陈酿般醇厚,又有陈酿所不及的甘冽之气,可谓荡气回肠,不同凡响,得到了康熙皇帝与百官的绝佳赞赏。

  天下好酒出京师,京师美酒源昇号。不取名门世家,但取民心所向,康熙皇帝赞赏二锅头酒是天下民酒,正是为千叟宴上黎民百凤凰彩票网(fh643.com)姓所饮用。皇帝一锤定音,圣旨颁下,于是,皇宫内府专门采办了二锅头酒为千叟宴用酒。

  千叟宴上,康熙皇帝和在座的老人喝酒联句,畅谈诗文,意兴横飞,极一时之盛。醇厚芬芳的美酒在迎来送往之间飘香四溢、沁人心脾。宴席之上,无论皇亲贵胄,还是文人学士,或是黎民百姓,都纷纷赞叹源昇号所酿的二锅头美酒。

  此次宴会的空前盛况一时被传为佳话,千叟宴之后,二锅头酒名噪一时。源昇号也成为了朝中大臣朝后议事、诗酒往来之所。可谓:文官闻香落轿,武官知味下马。达官贵要于此美酒飘香之际,纵论天下大事;文人墨客于此诗酒平生,畅谈风雅文事。

  京城记忆大酒缸,时代印记二锅头

  清乾隆年间,二锅头美酒已驰名京师,京城各大府邸、酒楼、大酒缸争相向“源昇号”进货二锅头酒。当时京城的酒风淳朴,比较富裕的人家喝酒就会去大酒楼喝,而普通老百姓喝的烧酒就是散装的,如果在家喝时就提溜着瓶子去零打,打酒的地方就在大酒缸。别以为大酒缸是一个酒缸,它实际上是老北京的酒馆。北京人之所以把酒馆叫大酒缸,是因为它确实在酒馆里摆着或者埋着酒缸,盖上朱红缸盖以为桌用,这可以说是北京所独有的。在老北京,卖酒的铺子很多,二荤铺、小饭馆,乃至油盐杂货店里都有酒卖,而且都备有桌椅让酒客坐着喝。但是,惟有这大酒缸最有风味。那时的大酒缸遍布京城的大街小巷,您随便溜达到哪条胡同,一出胡同口儿,就能见到一个大酒缸。老北京人喝酒就爱奔大酒缸,在酒缸边上喝酒,透着一种豪气。

  关于清代的民风酒俗以口口相传的方式流传于老北京口中,现在的文献纪录已经不多,在位于前门的北京二锅头酒博物馆珍藏着的珍稀古文物合同成为了一份记载二锅头酒文化的重要资料。这份中国仅存的唯一一份白酒酒馆合同,是北京二锅头酒博物馆的镇馆之宝。这是一份大酒缸入股合同,大酒缸的名字叫“聚盛号”,是当时源昇号在崇文门的分号。此份弥足珍贵的文物合同,向后人生动反映出清代乾隆年间的京城民间盛况。“聚盛号”大酒缸入股合同在现代毫无疑义是无价之宝,且在乾隆年间也是价值连城。合同所载,乾隆五十七年,杜宜之,樊洪元等五人共入本钱一千二百吊整,在崇文门内船板胡同口开设“聚盛号”大酒坛,“源昇号”为其提供二锅头美酒。合同中的“共入本钱壹仟贰佰吊整”,1200吊整就是常说的1200两白银。当时皇帝御膳一席为15两白银,而当时500两白银则能买下一座坐落在正阳门的小型四合院,可以说当时这份“大酒缸”合同的价值超过两座小型四合院。

  为何这座“大酒缸”当时的价值如此之高,其实与其地利之势相关。纵观元明清三代的北京商业中心变迁,均与京城漕运的兴衰息息相关,文物合同中的聚盛号大酒缸就坐落在崇文门船板胡同,此地正属当时漕运集结转运之地,北京南北经济文化交汇中心。可谓是立足于京城繁华的商贾凑集之地,寸土寸金价值不凡。“聚盛号”开业后,凭着上好的“源昇号”二锅头美酒很快就门庭若市、酒客文人络绎不绝。

  公元1860年,八国联军侵华,百姓民不聊生,侵略者抢夺虐杀,所到之处皆生灵涂炭。风风火火了几十年的老字号“聚盛号”大酒缸也因此受到了影响,生意一落千丈,最终在权衡利弊后关店停业,但是“聚盛号”大酒缸和“源昇号”酒坊之间的故事并没有结束。1949年,在红星建厂庆典上,红星向全社会征集源昇号的故事和文物,聚盛号合股人杜宜之的第三世孙杜萱将祖上留传下来的“聚盛号”合同捐给了红星酒厂档案室,自此源昇号与聚盛号两家京城老店之间的历史渊源才被后人知晓,成就了一段情谊深厚的传奇故事。

  “自古才人千载恨,至今甘醴二锅头”。清朝诗人吴延祁的诗句伴随着源昇号的历史变迁而流传下来,文人墨客借酒伤怀之感可见一斑,饮美酒以解千愁,品佳酿以慰平生。自清康熙年间赵氏三兄弟发端,经历了数百年的沧桑,在这一坛飘香百年的传世二锅头里,窖藏着人间多少故事,留下了多少脍炙人口的传说。斗转星移,红星的历史篇章也随着共和国的成长而渐渐翻开……

  (刘广来)

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